cremige Passionsfruchtcreme

Favoris Zu Favoriten hinzufügen
Favoris Herunterladen

Beschreibung

Ausgehend von der Zitronencreme haben wir eine Lösung entwickelt, die das Profil des Fruchtpürees stärker zum Ausdruck bringen soll.

Eier und Butter dienten ursprünglich als Texturgeber für den Zitronensaft, um ihn anzudicken und cremig zu machen; neben ihren technischen Funktionen haben sie allerdings auch ein ausgeprägtes Geschmacks- und Farbprofil. Für die eigentliche Zutat, die hervorgehoben werden soll, lassen sie nur wenig Raum.

Zahlreiche Komponenten wurden ausprobiert, um das Profil der verwendeten Frucht stärker zu betonen und dabei gleichzeitig den Genuss zu bewahren!

Die Schokolade Opalys bietet nicht nur ein trockenes Milchprofil, das sich sehr gut mit der Säure ergänzt, sondern auch Kakaobutter, die sich als hervorragendes Substitut für Milchbutter eignet, bei der Verkostung ein interessantes Schmelzprofil aufweist und somit zum cremigen Geschmackserlebnis beiträgt.

Der Zucker in der Schokolade wiederum versüßt diese Rezeptur und macht sie besonders schmackhaft. Anstelle der Eier wird ausschließlich Eiweiß verwendet, das in gestockter Form den Eiern ziemlich nahekommt, aber einen sehr viel diskreteren Geschmack aufweist. Da der Flüssigkeitsanteil nun deutlich höher ist, dienen Gelatine und Konjak dazu, die erhebliche Wassermenge zu stabilisieren.

Sie werden mit diesem Rezept ein ausgeprägtes Fruchtprofil, eine sehr angenehme Frische und die Möglichkeit finden, die klassische Version mit gelber Zitrone in Limette oder sogar Passionsfrucht abzuwandeln.

Vorgeschlagene Verwendungen

  • Tellerdesserts
  • Süßspeisen, Tartes und Petits Fours
  • Gläser

Gesamtzusammensetzung

Fruchtpüree
39%
Eiweiß
33%
Schokolade Opalys
22%
Zucker
5.3%
Konjak
0.35%
Gelatinepulver 220 B
0.35%
Gesamtzusammensetzung
100%
Fruchtpüree
Eiweiß
Schokolade Opalys
Zucker
Konjak
Gelatinepulver 220 B

Verwendetes Fruchtpüree

Passionfrucht

Verzehrtemperatur

Frisch

Art des Verzehrs

Vor Ort ,
Zum Mitnehmen

Stärken

Fruchtintensität

Zusammensetzung
1000 g
100%
Zucker
53 g
5.3%
Gelatinepulver 220 B
3.5 g
0.35%
Konjak
3.5 g
0.35%
Passionfruchtpüree
390 g
39%
Eiweiß
330 g
33%
Schokolade Opalys
220 g
22%

Zubereitung

Zucker, Gelatine und Konjac vermischen, in das Passionfruchtpüree einrieseln lassen, dabei durchgehend rühren, um eine glatte Masse zu erhalten. Anschließend 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.

Unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen, auf das Eiweiß geben und erneut verrühren.

Wie eine Englische Creme auf 82 °C erwärmen.

Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach der geschmolzenen Schokolade zuführen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

Bei 4 °C aufbewahren.

Favoris

cremige Passionsfruchtcreme

39%
Fruchtpüree
5.3%
Zucker hinzugefügt
Zutaten
Passionfruchtpüree, Eiweiß, Schokolade Opalys, Zucker, Konjak, Gelatinepulver 220 B
Snowflake
Einfrierbar

Dazugehörige Rezepte

Alle Rezepte anzeigen