Geliertes Zitronen-Coulis

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Beschreibung

Dank der Eigenschaften der Gelatine ist es nicht notwendig, das Zitronenpüree zum Kochen zu bringen.
Sobald die Gelatine eingeweicht ist, muss man sie zum Schmelzen lediglich erhitzen, um auf diese Weise die Dispersion sicherzustellen.
Das Gelee ist relativ geschmacksneutral und kommt dem organoleptischen Profil des Zitronenpürees ziemlich nahe. Sein relativ niedriger Schmelzpunkt ermöglicht eine schnelle Zustandsänderung bei der Verkostung.

Vorgeschlagene Verwendungen

Tellerdesserts
Süßspeisen, Tartes und Petits Fours
Gläser

Gesamtzusammensetzung

Fruchtpüree

73.5%

Zucker

25%

Gelatinepulver 220 B

1.5%

Gesamtzusammensetzung

100%

Fruchtpüree

Zucker

Gelatinepulver 220 B

Verwendetes Fruchtpüree

Femminello-Zitrone

Verzehrtemperatur

Frisch

Art des Verzehrs

Vor Ort ,
Zum Mitnehmen

Stärken

Fruchtintensität ,
Übliche Zubereitung und Rezept ,
Nicht oder leicht erwärmtes Püree

Zusammensetzung

1000 g

100%

Gelatinepulver 220 B

15 g

1.5%

Zitronenpüree

300 g

30%

Zucker

250 g

25%

Zitronenpüree

435 g

43.5%

Zubereitung

Die Gelatine auf die kleine Menge Zitronenpüree bei 4 °C einrieseln lassen, dann 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.

Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, den Zucker hinzufügen, dann bei 4 °C auf die zweite Menge Püree gießen und vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten.

Sofort verwenden.