Intensives Heidelbeere-Mousse

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Beschreibung

Dieses Rezept greift traditionelle Methoden auf, um eine Fruchtmousse zu erhalten. Es werden eine Basis aus Fruchtpüree sowie zwei Massen verwendet: geschlagene Sahne und das mit Gelatine gelierte italienische Baiser.

Dennoch wird eine Fruchtintensität erreicht, die weit über Standardrezepten liegt. Diese Intensität wird durch die Verwendung einer größeren Menge Fruchtpüree erzielt, die wiederum eine Optimierung verschiedener Elemente erfordert.

Indem wir bei der fruchtigen Schlagsahne 40 % der Sahne durch Fruchtpüree ersetzen, erhalten wir einerseits mehr Aromamasse. Gleichzeitig verringern wir so den Fettanteil, der je nach Frucht und Mengenverhältnis das Frischegefühl bei der Verkostung beeinträchtigen kann.
Dabei wird im Vergleich zu einer standardmäßigen Schlagsahne das Aufschlagen nur geringfügig schwieriger, bei manchen Früchten wird es sogar leichter.

Auch das Verhältnis von Baiser und fruchtiger Schlagsahne wurde angepasst.

Vorgeschlagene Verwendungen

  • Tellerdesserts
  • Süßspeisen, Tartes und Petits Fours
  • Gläser

Gesamtzusammensetzung

Fruchtpüree
59.7%
Fruchtige Schlagsahne
23.5%
Fruchtiges Italienisches Baiser
15.5%
Gelatinepulver 220 B
1.3%
Gesamtzusammensetzung
100%
Heidelbeerenpüree
Flüssige Sahne 35 % Fett
Zucker
Gelatinepulver 220 B
Albumin

Verwendetes Fruchtpüree

Wilde Heidelbeere

Verzehrtemperatur

Frisch

Art des Verzehrs

Vor Ort ,
Zum Mitnehmen

Stärken

Fruchtintensität

Schritt 1

Fruchtige Schlagsahne

Zusammensetzung
235 g
100%
Flüssige Sahne 35 % Fett
141 g
60%
Heidelbeerenpüree
94 g
40%

Aufschäumungs grad

200%

Zubereitung

Das Heidelbeerenpüree und die Sahne bei jeweils 4 °C vermengen und anschließend bei mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine luftige Textur entsteht wie bei einer normalen Schlagsahne.

Schritt 2

Fruchtiges Italienisches Baiser

Zusammensetzung
450 g
100%
Heidelbeerenpüree
73 g
39%
Albumin
8 g
4.5%
Zucker
81 g
43.5%
Wasser
24 g
13%

Aufschäumungs grad

200%

Zubereitung

Das Heidelbeerenpüree bei 4 °C und das gesiebte Albuminpulver in eine Rührschüssel geben. Mischen und 15–20 Minuten warten, bis das Albumin hydratisiert.

Wasser und Zucker in einem Topf vermischen, bei 118 °C kochen und anschließend auf die schaumige Mischung aus Fruchtpüree und Albumin geben.

Mit einem Rührgerät bei mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist (etwa 30 °C).

Schritt 3

Intensives Mousse

Zusammensetzung
1000 g
100%
Gelatinepulver 220 B
13 g
1.3%
Heidelbeerenpüree
200 g
20%
Heidelbeerenpüree
397 g
39.7%
Klassisches Italienisches Baiser
155 g
15.5%
Fruchtige Schlagsahne
235 g
23.5%

Aufschäumungs grad

160%

Zubereitung

Die Gelatine auf die kleine Menge Heidelbeerenpüree bei 4 °C einrieseln lassen und anschließend 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.

Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, dann auf die zweite Menge Püree gießen und bei 4 °C mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.

Etwa ein Drittel des Fruchtpürees in die Fruchtiges Italienisches Baiser geben und mit dem Schneebesen verrühren, um die Texturen gut zu vereinen.

Das restliche Fruchtpüree hinzufügen, dann mit dem Teigschaber vermischen und zum Schluss die Schlagsahne vorsichtig unterheben, um diese so gut wie möglich zu verfestigen.

Sofort verwenden.

Trick

Um das Mousse stabiler zu machen, können Sie 0,2 % Konjac gleichzeitig mit der Gelatine hinzufügen.

So erhalten Sie eine etwas festere Masse und seidigere Kautextur, das intensive Aroma wird allerdings leicht verringert.

Favoris

Intensives Heidelbeere-Mousse

59.7%
Fruchtpüree
8%
Zucker hinzugefügt
Zutaten
Heidelbeerenpüree, Flüssige Sahne 35 % Fett, Zucker, Gelatinepulver 220 B, Albumin
Snowflake
Einfrierbar
160%
Aufschäumungs grad

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