Klassische SchwarzeJohannisbeere-Mousse
Beschreibung
Dieses Rezept greift traditionelle Methoden auf, um eine Fruchtmousse zu erhalten.
Hier werden eine Basis aus Fruchtpüree sowie zwei Massen verwendet: Schlagsahne und das mit Gelatine gelierte italienische Baiser.
Vorgeschlagene Verwendungen
- Tellerdesserts
- Süßspeisen, Tartes und Petits Fours
- Gläser
Gesamtzusammensetzung
Schlagsahne
Aufschäumungs grad
Zubereitung
Die Sahne bei 4 °C auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine luftige Textur entsteht.
Klassisches Italienisches Baiser
Aufschäumungs grad
Zubereitung
Wasser und Zucker in einem Topf mischen, bei 118 °C kochen und anschließend auf den Eisschnee gießen.
Mit einem Rührgerät bei mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist (etwa 30 °C).
Klassische Mousse
Aufschäumungs grad
Zubereitung
Die Gelatine auf die kleine Menge SchwarzeJohannisbeerpüree bei 4 °C einrieseln lassen, dann 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.
Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, den Zucker hinzufügen, dann bei 4 °C auf die zweite Menge Püree gießen und vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Etwa ein Drittel des Fruchtpürees in die italienische Baisermasse geben und gut mit dem Schneebesen verrühren, um die Texturen zu verfeinern.
Das restliche Fruchtpüree hinzufügen, dann mit dem Teigschaber vermischen und zum Schluss die Schlagsahne vorsichtig unterheben, um diese so gut es geht zu verfestigen.
Sofort verwenden.