Klassische Zitronen-Mousse

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Beschreibung

Dieses Rezept greift traditionelle Methoden auf, um eine Fruchtmousse zu erhalten.

Hier werden eine Basis aus Fruchtpüree sowie zwei Massen verwendet: Schlagsahne und das mit Gelatine gelierte italienische Baiser.

Vorgeschlagene Verwendungen

  • Tellerdesserts
  • Süßspeisen, Tartes und Petits Fours
  • Gläser

Gesamtzusammensetzung

Fruchtpüree
35.1%
Schlagsahne
31.8%
Klassisches Italienisches Baiser
31.8%
Gelatinepulver 220 B
1.3%
Gesamtzusammensetzung
100%
Zitronenpüree
Flüssige Sahne 35 % Fett
Zucker
Eiweiß
Gelatinepulver 220 B

Verwendetes Fruchtpüree

Femminello-Zitrone

Verzehrtemperatur

Frisch

Art des Verzehrs

Vor Ort ,
Zum Mitnehmen

Stärken

Übliche Zubereitung und Rezept

Schritt 1

Schlagsahne

Zusammensetzung
318 g
100%
Flüssige Sahne 35 % Fett
318 g
100%

Aufschäumungs grad

250%

Zubereitung

Die Sahne bei 4 °C auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine luftige Textur entsteht.

Schritt 2

Klassisches Italienisches Baiser

Zusammensetzung
382 g
100%
Zucker
204 g
53.5%
Wasser
54 g
14%
Eiweiß
124 g
32.5%

Aufschäumungs grad

380%

Zubereitung

Wasser und Zucker in einem Topf mischen, bei 118 °C kochen und anschließend auf den Eisschnee gießen.

Mit einem Rührgerät bei mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist (etwa 30 °C).

Schritt 3

Klassische Mousse

Zusammensetzung
1000 g
100%
Gelatinepulver 220 B
13 g
1.3%
Zitronenpüree
101 g
10.1%
Zitronenpüree
250 g
25%
Klassisches Italienisches Baiser
318 g
31.8%
Schlagsahne
318 g
31.8%

Aufschäumungs grad

210%

Zubereitung

Die Gelatine auf die kleine Menge Zitronenpüree bei 4 °C einrieseln lassen, dann 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.

Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, den Zucker hinzufügen, dann bei 4 °C auf die zweite Menge Püree gießen und vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten.

Etwa ein Drittel des Fruchtpürees in die italienische Baisermasse geben und gut mit dem Schneebesen verrühren, um die Texturen zu verfeinern.

Das restliche Fruchtpüree hinzufügen, dann mit dem Teigschaber vermischen und zum Schluss die Schlagsahne vorsichtig unterheben, um diese so gut es geht zu verfestigen.

Sofort verwenden.

Favoris

Klassische Zitronen-Mousse

35.1%
Fruchtpüree
19.8%
Zucker hinzugefügt
Zutaten
Zitronenpüree, Flüssige Sahne 35 % Fett, Zucker, Eiweiß, Gelatinepulver 220 B
Snowflake
Einfrierbar
210%
Aufschäumungs grad

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