Luftige Schwarze Johannisbeerenmousse
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Beschreibung
Eine Fruchtmousse ohne Sahne und ohne italienisches Baiser!
Bei diesem Rezept handelt es sich um ein schaumiges Gelee, bei dem die Luftblasen dank der Eigenschaften des von der Gelatine gebildeten Strukturnetzes eingeschlossen werden.
So entsteht eine sehr luftige Textur, ohne dass Zutaten verwendet werden, die das Aromaprofil der Früchte beeinträchtigen.
Vorgeschlagene Verwendungen
- Dekors
- Tellerdesserts
- Süßspeisen, Tartes und Petits Fours
- Eis
- Gläser
Gesamtzusammensetzung
Verwendetes Fruchtpüree
Schwarze Johannisbeere Blackdown und Andorine
Verzehrtemperatur
Frisch
,
Glacé
Art des Verzehrs
Vor Ort
,
Zum Mitnehmen
Stärken
Fruchtintensität
,
Nicht oder leicht erwärmtes Püree
,
Gekühlt oder gefroren essen
Aufschäumungs grad
Zubereitung
Die Gelatine in kaltes Wasser einrieseln lassen und anschließend 15 bis 20 Minuten warten, bis sie hydratisiert.
Diese Mischung auf 50 bis 60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, den Zucker hinzugeben und dann mit dem kalten Schwarze Johannisbeerepüree (+4 °C) vermischen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Die Geleemasse mit dem Schneebesen des Rührgeräts bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis ihre Textur einem Rasierschaum ähnelt.
Die Zeit, die zum Aufschlagen benötigt wird kann je nach Volumen und Material bis zu 45–60 Minuten betragen.
Luftige Schwarze Johannisbeerenmousse
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