Mandarinen-Espuma

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Beschreibung

Espumas sind sehr steif aufgeschlagene Mousses, die mehr oder weniger stabil sind.

Mit dem Siphon kann man ein Gas in der Zubereitung, unabhängig von seiner Zusammensetzung, was eine gewisse Freiheit bietet.

Das Vorhandensein oder Nicht-Vorhandensein von Fett, die Viskosität des Produkts, die Struktur des Gelees oder der Emulsion, die Menge des eingeführten Gases und die Haltbarkeitsdauer des unter Druck stehenden Siphons bestimmen die Konsistenz der aufgeschäumten Masse und die Stabilität der Mousse.

Vorgeschlagene Verwendungen

  • Tellerdesserts
  • Live Cooking

Gesamtzusammensetzung

Fruchtpüree
84%
Zucker
15%
Gelatinepulver 220 B
1%
Gesamtzusammensetzung
100%
Fruchtpüree
Zucker
Gelatinepulver 220 B

Verwendetes Fruchtpüree

Mandarine Ciaculli

Verzehrtemperatur

Frisch ,
Glacé

Art des Verzehrs

Vor Ort

Stärken

Fruchtintensität ,
Leichte und schnelle Zubereitung

Zusammensetzung
1000 g
100%
Gelatinepulver 220 B
10 g
1%
Mandarinenpüree
300 g
30%
Zucker
150 g
15%
Mandarinenpüree
540 g
54%

Aufschäumungs grad

400%

Zubereitung

Die Gelatine auf die kleine Menge Mandarinenpüree bei 4 °C einrieseln lassen, dann 15–20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert.

Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine gut aufzulösen, den Zucker hinzufügen, dann bei 4 °C auf die zweite Menge Püree gießen und vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten.

In das Siphon geben, zwei Gaskartuschen anschließen und in den Kühlschrank stellen.

Favoris

Mandarinen-Espuma

84%
Fruchtpüree
15%
Zucker hinzugefügt
Zutaten
Mandarinenpüree, Zucker, Gelatinepulver 220 B
Snowflake
Einfrierbar
400%
Aufschäumungs grad