Mango-Ganache für Rahmenzubereitungen

Favoris Zu Favoriten hinzufügen
Favoris Herunterladen

Beschreibung

Es ist schwierig, die Frucht in einer Ganache aus dunkler Schokolade zur Geltung zu bringen.

Wir haben uns von einigen etablierten Regeln losgelöst und Rezepte im Hinblick auf mehr Ausgewogenheit überarbeitet, damit die Kraft der Schokolade und das Aromaprofil der Frucht harmonisch nebeneinander koexistieren können.

So erhielten wir eine Ganache aus dunkler Schokolade mit einem unverkennbaren, intensiveren Fruchtgeschmack! Ein von der École Valrhona entwickeltes Rezept.

Vorgeschlagene Verwendungen

  • Schokolade

Gesamtzusammensetzung

Fruchtpüree
35%
Kuvertüre Équatoriale noire 55 %
49.5%
Glukose DE60
4%
Invertzucker
4%
Dextrose
3.1%
Passionfruchtpüree
2.4%
Kakaobutter
1.8%
Konjak
0.2%
Gesamtzusammensetzung
100%
Fruchtpüree
Kuvertüre Équatoriale noire 55 %
Glukose DE60
Invertzucker
Dextrose
Passionfruchtpüree
Kakaobutter
Konjak

Verwendetes Fruchtpüree

Kesar-und Alphonso-Mango

Verzehrtemperatur

Ambiente

Art des Verzehrs

Para comer aquí ,
Para llevar

Stärken

Veganes Rezept

Schritt 1

Mangomasse für Ganache

Zusammensetzung
486 g
100%
Mangopüree
350 g
72%
Dextrose
31 g
6.3%
Konjak
1 g
0.2%
Invertzucker
40 g
8.3%
Glukose DE60
40 g
8.3%
Passionfruchtpüree
24 g
5%

Zubereitung

Die Fruchtpürees auf 25–30 °C erwärmen, den zuvor mit der Dextrose vermischten Konjak hinzufügen und dabei mit einem Schneebesen rühren, damit sich alles gut vermischt.

Invertzucker und Glukose hinzufügen und alles auf mindestens 85 °C erhitzen.

Den Topf abdecken, damit kein Dampf entweicht, und die Mischung auf 60–65 °C abkühlen lassen.

Schritt 2

Mango-Ganache für Rahmenzubereitungen

Zusammensetzung
1000 g
100%
Mangomasse für Ganache
486 g
47.5%
Kuvertüre Équatoriale noire 55 %
495 g
50.6%
Kakaobutter
19 g
1.8%

Zubereitung

Die Fruchtmasse abwiegen, Temperatur überprüfen, sie sollte 60–70 °C betragen, bei Bedarf Temperatur anpassen.

Die Hälfte der Fruchtmasse auf die teilweise geschmolzene Schokolade und die Kakaobutter gießen und vor dem Rühren 2 Min. warten.

Mit dem Mixer verrühren, die restliche Fruchtmasse in 2 Portionen dazugeben und ordentlich durchrühren, sodass eine homogene Masse mit geschmeidiger und glänzender Textur entsteht (solange die Textur noch gelartig ist, weiterhin kräftig mixen).

Die Temperatur überprüfen (Wenn die Ganache zu heiß ist, kann sie zum Herunterkühlen auf die gewünschte Temperatur ruhig auf eine Kunststofffolie gegossen werden.).

Ganache bei einer Temperatur von 32–34 °C gießen.

Favoris

Mango-Ganache für Rahmenzubereitungen

35%
Fruchtpüree
11.1%
Zucker hinzugefügt
Zutaten
Kuvertüre Équatoriale noire 55 %, Mangopüree, Glukose DE60, Invertzucker, Dextrose , Passionfruchtpüree, Kakaobutter , Konjak
Snowflake
Einfrierbar

Dazugehörige Rezepte

Alle Rezepte anzeigen