Passionsfrucht-Ganache für Rahmenzubereitungen
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Beschreibung
Es ist schwierig, die Frucht in einer Ganache aus dunkler Schokolade zur Geltung zu bringen.
Wir haben uns von einigen etablierten Regeln losgelöst und Rezepte im Hinblick auf mehr Ausgewogenheit überarbeitet, damit die Kraft der Schokolade und das Aromaprofil der Frucht harmonisch nebeneinander koexistieren können.
So erhielten wir eine Ganache aus dunkler Schokolade mit einem unverkennbaren, intensiveren Fruchtgeschmack! Ein von der École Valrhona entwickeltes Rezept.
Vorgeschlagene Verwendungen
- Schokolade
Gesamtzusammensetzung
Verwendetes Fruchtpüree
Passionfrucht
Verzehrtemperatur
Ambiente
Art des Verzehrs
Para comer aquí
,
Para llevar
Stärken
Veganes Rezept
Passionfruchtmasse für Ganache
Zubereitung
Die Fruchtpürees auf 25–30 °C erwärmen, den zuvor mit der Dextrose vermischten Konjak hinzufügen und dabei mit einem Schneebesen rühren, damit sich alles gut vermischt.
Invertzucker und Glukose hinzufügen und alles auf mindestens 85 °C erhitzen.
Den Topf abdecken, damit kein Dampf entweicht, und die Mischung auf 60–65 °C abkühlen lassen.
Passionsfrucht-Ganache für Rahmenzubereitungen
Zubereitung
Die Fruchtmasse abwiegen, Temperatur überprüfen, sie sollte 60–70 °C betragen, bei Bedarf Temperatur anpassen.
Die Hälfte der Fruchtmasse auf die teilweise geschmolzene Schokolade und die Kakaobutter gießen und vor dem Rühren 2 Min. warten.
Mit dem Mixer verrühren, die restliche Fruchtmasse in 2 Portionen dazugeben und ordentlich durchrühren, sodass eine homogene Masse mit geschmeidiger und glänzender Textur entsteht (solange die Textur noch gelartig ist, weiterhin kräftig mixen).
Die Temperatur überprüfen (Wenn die Ganache zu heiß ist, kann sie zum Herunterkühlen auf die gewünschte Temperatur ruhig auf eine Kunststofffolie gegossen werden.).
Ganache bei einer Temperatur von 32–34 °C gießen.
Passionsfrucht-Ganache für Rahmenzubereitungen
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